Capocollo di Martina Franca

Da sempre in Puglia si sa che i migliori insaccati arrivano da Martina Franca, al punto che un tempo, nel Tarantino o nel Salento, al momento della macellazione del maiale si ricorreva a manodopera martinese. In questa bella cittadina dell'Itria esistono alcune specialità norcine che hanno conservato tecniche tradizionali e che, per quanto possibile, utilizzano materia prima allevata in loco. Tra queste la più celebre è sicuramente il capocollo o capicollo, il nome con cui in meridione si chiama la coppa o lonza, cioè quella parte del maiale che sta tra collo e costata.
I capocolli, opportunamente mondati e sagomati, sono posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni, poi si estraggono e si lavano con una preparazione a base di vino cotto e spezie. Si insaccano nel budello di maiale e si asciugano: prima si avvolgono in panni, poi si sistemano su assi dove riposano per una decina di giorni. Quando sono perfettamente asciutti vengono affumicati. La tecnica tradizionale prevedeva di ricoprire il pavimento con rametti di timo, mortella, alloro (piante molto diffuse nei circa 15 mila ettari di bosco e macchia mediterranea della zona) a cui si appiccava il fuoco, badando che bruciassero senza fiamma. Oggi si procede bruciando in appositi camini le essenze e la corteccia di quercia di fragno (Quercus Trojana). Con questo sistema si è perso qualcosa in aromi, ma si ottengono risultati più controllabili. Dopo l'affumicatura inizia la fase di stagionatura, che può arrivare anche a 90 giorni.
Il Presidio si pone come obiettivo prioritario quello di convincere i contadini dei dintorni a incrementare l'allevamento suino secondo pratiche naturali. E quindi promuovere la conoscenza di questo grande salume in tutta Italia.

A tavola
Il capocollo di Martina Franca è stato pensato per resistere alle condizioni climatiche della zona di origine, inadatte – teoricamente – alla produzione norcina. Da questo saper fare antico è nata la pratica della leggera affumicatura, e della lunga marinatura in salamoia e della concia con vino cotto: procedimenti utili per conservare integro e sano il salume. E che gli conferiscono una notevole ricchezza organolettica.
Ha un bel colore rosso vinoso, sentori leggermente minerali al naso, uniti al forte impatto delle spezie. In bocca è morbido, fragrante e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino, ben sostenuta dalla qualità della carne.
Per la presenza di vino cotto nell'impasto non è molto facile da abbinare. Ci proviamo comunque. Se è tenero, consigliamo uno dei grandi rosati salentini, se è stagionato un rosso di buona struttura.

Area di produzione
Valle d'Itria: comuni di Martina Franca (provincia di Taranto), Cisternino (provincia di Brindisi), Locorotondo (provincia di Bari).

Presidio sostenuto da
Comune di Martina Franca; Consorzio Operatori Turistici ed Enogastronomici Terrae Maris

Responsabile del Presidio
Francesco Biasi, francescobiasi59@libero.it

Rappresentante dei Produttori
Angelo Costantini, tel. 333 7403370