In questo ultimo periodo si è parlato tanto di trucioli, chips e sfoglie di legno, ora consentiti dalla nuove disposizioni normative. Non contenti di averne lette di tutti i colori, anche noi ci lanciamo nella mischia della disputa enologica di maggior richiamo degli ultimi mesi, non tanto per i trucioli in sé, quanto per i dintorni. Cercheremo di essere semplici e diretti, provando a rendervi partecipi di alcune riflessioni che serbiamo da un po' di tempo.

Innanzitutto, sia pure per sommi capi, ecco i termini della questione.
Chi produce vino può scegliere di impiegare contenitori detti "inerti", che non interagiscono con il vino (acciaio, vetroresina, cemento) oppure botti, differenti per tipi di legno, provenienza geografica, spacco o taglio, tostatura e dimensioni.

Il vino immesso nelle botti subisce alcuni cambiamenti dovuti all'azione del legno che fa respirare il liquido in maniera lieve ma continua cedendo, nello stesso tempo, alcune sostanze. In sintesi: il  colore si fissa; la pur piccola ossigenazione consente al vino - se adeguatamente strutturato - di prolungare la sua vita; gli aromi e i sapori si arricchiscono di toni per lo più vanigliati e tostati (soprattutto se i legni sono nuovi) ma anche specifici per ciascuna tipologia di uve, come ad esempio accade agli chardonnay fermentati e affinati in barrique che possono acquistare sentori burrosi.  Presupposto per un uso ottimale della botte - e soprattutto di quella piccola, che ha un effetto più deciso - è che la materia prima di partenza sia molto buona; quando questa è invece di scarsa qualità, il prodotto finale risulterà solo legnoso, rivelando col tempo, una volta sparito l'effetto,  tutti i difetti iniziali addirittura peggiorati.
L'utilizzo dei trucioli  - già da tempo consentito in alcune zone al di fuori dell'Europa ed ora autorizzato anche da noi - prova a sovvertire la tecnica fin qui descritta: non il vino nel legno, ma il legno nel vino, come bustine di tè da lasciare in infusione per conferire profumi e gusto. La "respirazione" del liquido può essere indotta artificialmente (d'altro canto, con o senza chips, ricordate l'enologo Michel Rolland che nel film "Mondovino" dispensava microossigenazioni a destra e a manca?).

Insomma, botte o trucioli fa lo stesso? Non ne siamo convinti. Chi (come noi e altri degustatori) ha già bevuto vini  di tal fatta e li ha confrontati con quelli fermentati o affinati in contenitori di legno, ha potuto riscontrare che la differenza c'è, tanto più alla prova del tempo. Chips o non chips, resta comunque certo che è sempre il lavoro in vigna che premia, perché il buon prodotto nasce là, non in cantina dove si dovrebbe preservare - e non stravolgere - quanto realizzato in campagna. Pensiamo quindi che questa lavorazione possa essere al massimo utilizzata per dare un plus di aromi e sapore a vini di livello "base" e che la disputa tra "truciolisti" e "bottai" possa essere ridimensionata: infatti lo strumentario a disposizione di chi vuole incidere in maniera decisa dopo la vendemmia è molto più ampio di qualche sacchetto di sfoglie di legno. Già da tempo gli addetti ai lavori discutono sull'utilizzo di svariate pratiche (giusto per citarne alcune, l'osmosi inversa, l'aggiunta di gomma arabica e di mannoproteine) che consentono di ottenere velocemente vini più  ricchi e stabili nel colore, dotati al naso di sentori più complessi e in bocca più vellutati e masticabili. Sul piano legale, alcune di queste "correzioni" sono ammesse, altre si possono fare perché non esplicitamente previste ma neppure vietate. Andando al nocciolo (o al vinacciolo...) della questione, gli effetti attesi da queste e altre operazioni enologiche sono sostanzialmente due: mimare ciò che la Natura realizza nelle annate migliori e nelle vigne più curate, oppure stupire creando vini ad hoc, in un certo senso artificiali, spesso caricaturali e appariscenti ma probabilmente poco espressivi di una zona ben determinata.  La questione può sembrare solo edonistica e commerciale: il vino così trattato può essere gradito da coloro che lo apprezzano e, fin qui, nulla di strano. Ma, almeno per chi vuole andare al di là della semplice sorsata, è possibile esprimere un giudizio di coerenza  territoriale, di verità e naturalità,  di bevanda "buona, pulita e giusta"? Mutatis mutandis, possiamo mettere sullo stesso livello di eccellenza un formaggio fabbricato con latte in polvere, dal sapore prevedibile perché appositamente progettato a tavolino per essere gradito,  accanto a un formaggio dal gusto più ricco e personale - forse meno rotondo e per questo meno facile -  lavorato da latte crudo munto da animali nutriti al pascolo e così via?  Noi non lo crediamo. Tornando al versante del vino, la questione è ulteriormente complicata dalla circostanza che talvolta nemmeno le analisi di laboratorio riescono a stabilire con precisione se talune caratteristiche siano state ottenute in vigna o meno. Sorvolando - almeno per ora - su tutto quel che è sotteso alle scelte di produzione (a partire dalle politiche commerciali aziendali ed al ruolo dell'enologo) c'è da chiederci, infine,  come orientarci. In assenza di certezze, abbiamo almeno un paio di modeste idee. In primis: studiare, documentarsi,  dedicare tempo alla conoscenza del territorio, assaggiare senza pregiudizi e con curiosità, confrontare, tenere sempre da parte qualche bottiglia per provarla più avanti, dopo qualche anno. Per altro verso, ci piacerebbero previsioni normative più dettagliate per le informazioni da riportare in etichetta, visto che l'indicazione del grado alcolico e della presenza di solfiti sono davvero poco.
Questo vuoto normativo può però rivelarsi un'opportunità da cogliere per i produttori più sensibili e attenti; il versante della "comunicazione trasparente"  potrebbe essere una nuova frontiera per veicolare il valore delle produzioni. Con una battuta: se un vino è truciolato, basta saperlo (e non venderlo al prezzo di uno barricato)!