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SLOW WINE 2011
Autore: Fabio Giavedoni - Giancarlo Gariglio
Pagine: 0
Edizione: 2011
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• Titolo Vino e ristorazione: un rapporto difficile? |
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• Data 15/2/2009 |
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Se ne è sempre parlato e se ne parla tuttora, se non altro perché l'attuale congiuntura economica fa sentire ancor più leggero il portafoglio: al ristorante – ma anche al wine bar e nei pubblici esercizi – il vino è troppo caro? Su questo argomento, croce e delizia di professionisti e consumatori, sono intervenuti molti autorevoli pareri, anche sulle grandi reti radiofoniche e televisive. Abbiamo ascoltato tante valutazioni, alcune validissime e altre meno convincenti. Vorremmo quindi fornire la nostra modesta visione ricorrendo ad una serie di argomentazioni logiche e partendo da dati concreti, evitando semplificazioni che potrebbero essere fuorvianti, come quella secondo la quale “nel prezzo del vino è compreso il luogo ove lo si consuma". Perdonate lo schematismo, ma stavolta è davvero utile.
I costi di approvvigionamento.
Nella stragrande maggioranza dei casi il ristoratore sostiene costi di acquisto dei vini - dai più semplici ai più pregiati - analoghi a quelli delle enoteche, potendoli acquistare direttamente dal produttore o dal distributore rappresentate di zona. Va quindi subito accantonata l'opinione di coloro i quali affermano che il prezzo di ingresso della bottiglia nel ristorante sia più alto rispetto a quello sostenuto da altri operatori del settore. Chi adduce queste motivazioni non è ben informato, non sa selezionare bene i propri fornitori o mente sapendo di mentire al fine di caricare sul vino altri oneri di gestione. Peraltro, questo potrebbe far pensare che i prezzi della ristorazione e delle enoteche potrebbero coincidere o discostarsi tra loro di poco, ma non è così.
I costi di allestimento e servizio
Riprendiamo l'adagio secondo il quale “più è lussuoso e bello il ristorante, più la cucina è elevata, più costa il vino". E' così nei fatti, ma ci sono alcuni aspetti che vanno approfonditi perchè talvolta i prezzi sono comunque eccessivi. Ragionando in termini strettamente aziendalistici, il vino ha costi di allestimento più contenuti rispetto alla cucina e vediamo subito il perché. Le attrezzature della parte “cibo" (dai frigoriferi ed abbattitori di temperatura ai forni e fornelli, dalle pentole ai frullatori, dai coltelli a tutte le stoviglie da lavoro e così via) costano infinitamente di più; inoltre, molte di queste stesse attrezzature necessitano di manutenzioni continue e tutt'altro che economiche (sapete quanto costa un affila coltelli professionale e quanto rapidamente si deteriora?). A questo, si aggiungono le spese della sala (piatti, posate, tovaglie et similia) che richiedono una rotazione d'acquisto più elevata. Il vino, invece, richiede sostanzialmente un unico costo fisso di importanza rilevante, che è quello dell'allestimento del locale di cantina, da sostenersi solo in occasione dell'avvio dell'esercizio; se ben realizzata, una cantina richiede manutenzione dopo molti anni. Tuttavia, capita ancora spesso (troppo spesso) di trovare ristoranti privi di una cantina a regola d'arte o di armadi a temperatura controllata; tutt'al più, un frigo per alcuni vini di pronto servizio, per lo più bianchi e bollicine. Non di rado le bottiglie restano in piedi a vista, magari esposte alla luce artificiale di un faretto, al sole o al calore dell'impianto di riscaldamento o - nella migliore delle ipotesi – in una rastrelliera nel disimpegno dell'ingresso del locale. In questi posti un consumatore prudente ci penserebbe bene prima di ordinare una bottiglia. Gli altri costi di allestimento riguardano aspetti tutto sommato meno impegnativi – soprattutto se confrontati a quelle della cucina - tra i quali uno o più carrellini di servizio, i cavatappi (spesso i fornitori li offrono in omaggio e di buona qualità), secchielli per spumanti e vini bianchi, un mobiletto attrezzato per la “cantina del giorno" (una chimera per molti ristoranti). Un discorso a parte meritano i bicchieri e qui ecco alcune dolenti note: i calici da vino incidono in maniera significativa sul prezzo del vino solo se parliamo delle serie più nobili e costose delle marche pregiate. Ci sono molti bicchieri di buona fattura e tecnicamente ben più che corretti a prezzi bassi, basta fare un giro presso un negozio di forniture alberghiere per rendersene conto; peraltro, sono calici realizzati in materiali ben resistenti all'usura, agli urti ed ai lavaggi. Il bicchiere bellissimo e costoso lo troverete solo nel ristorante molto curato che offre – oltre a ottima gastronomia - stoviglie e tessuti di elevato standing. Solo allora il bicchiere prestigioso incide visibilmente sul prezzo, ma non è certo la norma. Sul servizio, poi, c'è molto da migliorare, pur riconoscendo taluni progressi negli ultimi tempi. Capita ancora troppo spesso di vedersi servire vino di cui i camerieri e gli addetti di sala sanno pochissimo (a parte che “è buono"…), sbagliano le temperature, scelgono i bicchieri a caso, propongono abbinamenti cibo/vino azzardati se non palesemente sbagliati poiché non sono in grado di avanzare al cliente proposte corrette, oppure per compiacerlo o – peggio ancora – per smaltire acquisti sbagliati. Non è sempe facile trovare una carta dei vini ben fatta. Non mancano infatti incompletezze o palesi imprecisioni; altre volte le carte sono francamente ridondanti. La cosa che più meraviglia è che fino ad una decina di anni fa l'acquisizione di una pur basilare professionalità di sala passava attraverso una serie di costosi esami presso una delle tante associazioni di sommelier; oggi basta andare in libreria, ci sono molti testi validi e ben illustrati per apprendere l'ABC di un servizio corretto e pulito. Ma tutto questo non è spesso colpa del personale di sala; le responsabilità più spesso risiede nelle scelte sparagnine o nella supponenza di ristoratori improvvisati, ancora purtroppo numerosi.
La selezione di cantina
Altra nota dolente. I ristoratori accorti - che appartengono ad una categoria non maggiorataria ma fortunamente in crescita - scelgono con cura i loro vini pensando ai gusti dei clienti, alla proposta della cucina, alla propria capacità di saperli gestire in cantina e nel servizio e, non ultimo, all'investimento di acquisto necessario. Gli altri (tantissimi, troppi) scelgono il vino che piace (a loro, al cliente) e trascurano tutto il resto; oppure, si fanno mal consigliare dall'amico, dal collega, dal rappresentante che magari invoglia l'acquisto con prezzi promozionali. Insomma, la poca cura nella selezione è un aspetto da non sottovalutare. Tutt'altro. Anche perché, in questi casi, la politica dei prezzi applicata è spesso sconcertante, tanto più che un bravo ristoratore può vendere molto più vino di un enotecario se sa proporlo e prezzarlo bene. Invece, capita di stupirsi per motivi opposti. Infatti non di rado si trovano in carta taluni vini – soprattutto di fascia base, ma anche media - identici a quelli che si acquisterebbero nella grande distribuzione o in enoteca, ma ad un prezzo doppio o triplo; vini spesso da bere presto, che rischiano di trasformarsi in giacenze invendute. Una voragine si apre poi sui vini al bicchiere: capita di pagare un singolo calice quasi quanto si pagherebbe la stessa intera bottiglia comprata nei normali canali d'acquisto. Un discorso a parte meritano le bottiglie più importanti e le grandi riserve. Ad esempio, se si tratta di un grande rosso appena uscito, un ricarico alto (e quindi, un prezzo molto più elevato di quello di acquisto) è difficilmente giustificabile. Diverso è invece il caso del ristoratore che ha comprato molti anni fa una grande bottiglia, l'ha conservata con cura in cantina e dopo un lungo periodo di affinamento la propone al giusto livello di evoluzione. In questi casi, il prezzo alto è senz'altro ammissibile ed anzi d'obbligo poichè rappresenta il dovuto riconoscimento ad una professionalità capace di scegliere il meglio per il proprio cliente.
Tirando le somme
Dopo quest'analisi possiamo ora esprimere qualche considerazione conclusiva. Spesso il vino al ristorante costa troppo, più di quel che dovrebbe, perché caricato di oneri impropri oppure selezionato e servito con poca cura. Nessuno vuole negare che il prezzo debba essere economicamente remunerativo e comprendere quindi la copertura dei costi, che non sono ovviamente solo quelli d'acquisto. Inoltre, nessuno nega che vada inserito nel prezzo anche quel quid pluris che riconosca il giusto guadagno e la professionalità del bravo ristoratore (e ci mancherebbe altro!); il pubblico è cresciuto e sa premiare chi è capace di selezionare e proporre qualità, nel vino come nel cibo. Tuttavia, è evidente che la politica della ristorazione non è sempre accorta, ma anzi talvolta ampiamente migliorabile, se non addirittura poco professionale nei casi più gravi. Ecco perché il vino in bottiglia al ristorante gira oggi meno che mai ed invece trionfano le caraffe di vino alla spina, in spregio del lavoro di qualificazione condotto da tempo dai produttori più capaci. Sulle guide enogatronomiche i critici indicano volentieri se la carta dei vini ha prezzi onesti; sembra tuttavia che segnalino delle eccezioni, mentre invece dovrebbe essere la regola. Ed infatti, la regola è quella contraria, cioè quella dei prezzi ingiustificatamente alti. Una strada per uscire dal tunnel c'è e consiste nel recuperare una sana efficienza dell'intera "gestione vino", riducendo sprechi, alzando la qualità del servizio e tagliando i ricarichi laddove oggettivamente pretenziosi. Questa soluzione, che vedrebbe più soddisfatti i produttori ed i clienti, in ultima analisi converebbe anche agli stessi ristoratori. E davvero così difficile? Crediamo di no, visto che ci sono bravi professionisti che già danno un ottimo esempio. Il tutto è nel volerlo seguire.
a cura di Duccio Armenio |
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