Presìdi
I Presidi Slow Food sono comunità di piccoli produttori, che preservano prodotti tradizionali, saperi antichi e territori.
Nascono per tutelare la biodiversità, minacciata dall’agricoltura intensiva e da altri metodi non sostenibili di produzione alimentare, e per aiutare i produttori a:
- Valorizzare le piccole produzioni tradizionali a rischio di estinzione e i loro territori
- Recuperare mestieri e tecniche di lavorazione antichi
- Salvare razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta
Quella dei presìdi è una battaglia quotidiana per tutelare la vita del pianeta che coinvolge ognuno di noi. Scopri tutti i presìdi della nostra regione.
Gli agrumi del Gargano sono gli unici agrumi presenti sul litorale adriatico. Maturano tutto l’anno e sono ideali per realizzare marmellate, canditi e limoncelli.
Indirizzo: Gargano (Fg)
Referente: Russo Lazzaro
Email: slowfoodagrumigar@tiscali.it
A Martina Franca, Locorotondo e Cisternino si produce il capocollo, il salume più tipico della Murgia, in dialetto chépecùedde, dal sapore aromatico e persistente.
Indirizzo: Martina Franca (Ta)
Referente: Francesco Biasi
Telefono: 335 6231826
Email: francescobiasi59@virgilio.it
La capra jonica è una razza autoctona salentina, che ha pascolato per secoli nell’antica Terra d’Otranto, corrispondente alle attuali province di Taranto, Brindisi e Lecce. Con il suo latte si producono ricotta cacioricotta nei mesi estivi e formaggi di varie forme e pezzature da consumare freschi oppure da grattugiare.
Indirizzo: Salento
Referente: Rocco Tinella
Telefono: 340 273 0256
Email: tinellarocco@hotmail.it
Le carote di Polignano sono caratterizzate da diversi colori: arancione, giallo tenue, giallo intenso, fino ad arrivare al viola scuro. Grazie al metodo di coltivazione hanno un sapore sapido e fresco.
Indirizzo: Polignano (Ba)
Referente: Giampaolo Priore
Telefono: 340 2576448
Email: g.priore@slowfoodpuglia.it
Il cece nero della Murgia carsica è diverso dalle altre leguminose nella forma e nel colore. È ricchissimo di fibre e di ferro e molto gustoso, dal gusto naturalmente sapido che si esalta semplicemente con un goccio di olio.
Indirizzo: Acquaviva delle Fonti (Ba)
Referente: Anna Iannone
Email: iannone.anna61@gmail.com
Nelle campagne di Cassano delle Murge, in quella che in passato era chiamata terr’d cicerin oggi protetta dal Parco Nazionale dell’Alta Murgia, si coltivano i ceci lisci, che hanno trovato nei suoli calcarei delle Murge condizioni ideali per la loro crescita.
Indirizzo: Cassano delle Murge (Ba)
Referente: Nicola Curci
Telefono: 3476527228
Email: info@nicolacurci.com
Rinomata per la sua dolcezza, la cipolla rossa di Acquaviva è riconoscibile per la sua tipica forma appiattita. La coltivazione avviene nel rispetto della tradizione antica e in modo del tutto naturale, seminata in settembre, a luna calante, e raccolta dai primi giorni di luglio sino ad agosto.
Indirizzo: Acquaviva delle Fonti (Ba)
Referente: Michele Sozio
Telefono: 3275315301
Email: sozio.me@gmail.com
Sito: https://cipollarossacquaviva.it/
Il colombino di Manduria è un tortino composto da due strati di pasta sfoglia farcita con pasta di mandorle all’arancia e crema pasticcera e ricoperto da glassa di meringa. Nasce nel 1950, probabilmente creato per celebrare la festa patronale di San Gregorio Magno del 3 settembre.
Indirizzo: Manduria (Ta)
Referente: Michele Mariggiò
Telefono: 340 4898114
Email: mariggio10@tiscali.it
Il confetto riccio di Francavilla Fontana è un confetto di mandorla dal sapore dolce, con un leggero sentore di limone. Nasce nel 1912 ed è friabile all’esterno, con la caratteristica superficie arricciata, e duro e croccante all’interno.
Indirizzo: Francavilla Fontana (Ta)
Referente: Enrica Pagano
Telefono: 351 8511882
Email: enrica_pagano@libero.it
Le cozze nere sono tipiche della città di Taranto e vengono coltivate fin dalla tarda epoca romana e nel Medioevo, grazie alla bassa salinità in particolare del Mar Piccolo che favoriva il rapido accrescimento dei mitili.
Indirizzo: Taranto
La Fava di Carpino è una delle varietà più apprezzate di tutta la Puglia. Si differenzia dalle altre varietà per le sue piccole dimensioni e per la presenza di una fossetta nella parte inferiore.
Indirizzo: Carpino (Fg)
Referente: Maria Antonietta Di Viesti
Telefono: 392 1195508
Email: mariantoniettadiviesti@gmail.com
La focaccia a libro di Sammichele di Bari ha una caratteristica forma circolare ed è croccante all’esterno ma soffice all’interno. La sua origine risale all’antica Roma e il suo nome deriva dalla chiusura a libro della sfoglia che, durante la lavorazione, viene stesa, condita con olio extravergine, sale e origano e poi richiusa su sé stessa per formare un rotolo sistemato a spirale.
Indirizzo: Sammichele di Bari (Ba)
Referente: Leonardo Manganelli
Telefono: 329 8075548
Email: lemancinque@gmail.com
Il mandorlo è una pianta robusta, che produce frutti ricchi di vitamine e proteine. Sul territorio del comune di Toritto, al confine tra pre-Murgia e Alta Murgia, si sono sviluppate varie cultivar autoctone che portano il nome di antichi cittadini torittesi che hanno resistito all’invasione delle più produttive varietà californiane.
Indirizzo: Toritto (Ba)
Referente: Emilia D’Urso
Email: mandorladitoritto@gmail.com
I caseifici di Gravina attingono latte vaccino dal bacino dell’Alta Murgia e producono specialità uniche, come il Pallone, un formaggio di latte crudo vaccino dalla forma tondeggiante che risale all’epoca della transumanza, quando lungo i tratturi pugliesi transitavano armenti e greggi di migliaia di capi.
Indirizzo: Altamura (Ba)
Referente: Angelantonio Tafuno
Email: info@stelladicecca.it
Il pane tradizionale dell’Alta Murgia, a base di semola rimacinata di grano duro, ha il sapore fresco e vero del pane di un tempo. Ancora oggi l’Alta Murgia è ricca di forni tradizionali in pietra realizzati nell’Ottocento, caratterizzati da cappe molto alte, pale dai manici lunghissimi e bocche capaci di ospitare anche più di 300 chili di pane.
Indirizzo: Altamura (Ba)
Referente: Vincenza Rella
Email: novaconsult@virgilio.it
Il pane di Monte Sant’Angelo è uno dei pochi pani di grano tenero della Puglia. È presente nelle ricette tradizionali locali a base di pane raffermo ed è conosciuto e apprezzato per la sua crosta croccante e profumata e per la mollica soffice e compatta.
Indirizzo: Monte Sant’Angelo (Fg)
Referente: Luigia Ciuffreda
Tel: 347 5931080
Email: l.ciuffreda@slowfoodpuglia.it
In questa zona la pesca è praticata da pescatori artigianali, eredi di una lunga tradizione nell’arte della pesca, praticata con tecniche rispettose del mare e dei cicli biologici. Per ogni specie si usa un particolare tipo di rete, con maglie di diversa dimensione per garantire grande selettività e sostenibilità della pesca.
Indirizzo: Ugento (Le)
Referente: Marco D’Adamo
Telefono: 328 1808089
Email: marcodadamo77@gmail.com
L’area marina protetta di Porto Cesareo conta circa 250 imbarcazioni con un ruolo fondamentale nell’economia locale e comprende triglie, lappane, polpi, San Pietro e gamberi, ingredienti indispensabili per la quatara, tipica zuppa di pesce di Porto Cesareo.
Indirizzo: Porto Cesareo (Le)
Referente: Marco D’Adamo
Telefono: 328 1808089
Email: marcodadamo77@gmail.com
Nell’area marina protetta di Torre Guaceto si trovano sgombri, pesci serra, ricciole, palamite, barracuda, cefali, tombarelli, seppie, dentici, saraghi, orate, spigole, polpi e triglie. La pesca è praticata da sei pescatori che aderiscono alla cooperativa Emma ed è ritornata una fauna marina considerata ormai scomparsa dalla zona come il pesce serra.
Indirizzo: Torre Guaceto (Br)
Referente: Marco D’Adamo
Telefono: 328 1808089
Email: marcodadamo77@gmail.com
Il pomodorino di Manduria è piccolo, ovale, ha buccia liscia e sottile, colore rosso vivo e, spesso, una piccola punta alla base. Tradizionalmente si mangia fresco insieme al carosello o nella “jatedda” insalata estiva con cui si condiscono le friselle (pane biscottato).
Indirizzo: Manduria (Ta)
Referente: Spina Giampiero
Email: g.spina@spinasaporidipuglia.com
Il pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto è dolce e succoso ed è la base per la passata che tutte le famiglie producono per l’inverno.
Indirizzo: Carovigno (Br)
Referente: Mario Di Latte
Email: mariodilatte@alice.it
Crispiano è la città delle Cento Masserie e qui tutte le famiglie coltivavano il pomodoro giallorosso, caratterizzato dalla forma tondeggiante, polpa morbida e una buccia spessa di colore giallo aranciato. In bocca ha una gradevole acidità e un leggero retrogusto erbaceo, di foglie di pomodoro.
Indirizzo: Crispiano (Ta)
Referente: Alfredo de Lucreziis
Email: alfredo.delucreziis@virgilio.it
Il nome del pomodoro regina si ispira alle caratteristiche del peduncolo, che crescendo assume la forma di una coroncina. La sua coltivazione risale alla metà dell’Ottocento, quando sostituì il cotone, ed è caratterizzato da bacche piccole e tondeggianti e dalla buccia spessa che ne aumenta la conservabilità.
Indirizzo: Torre Canne (Br)
Referente: Felice Tanzarella
Telefono: 339 2737389
Email: felice@diesseagri.it
“Sospiro di Bisceglie,” celebre dolce locale a forma di seni, con pan di spagna leggero, crema alla vaniglia, e glassa zuccherata, ispirato alle nozze di Lucrezia Borgia. Un simbolo della città e della sua ricca tradizione pasticcera..
Indirizzo: Bisceglie (BAT)
Referente: Luigi Piero
Telefono: 335 5802002
Email: molfetta@network.slowfood.it
Al sud la Vacca Podolica ha sempre rappresentato una risorsa importante come forza lavoro per le sue caratteristiche di rusticità, frugalità e resistenza. Oggi presente solo in Campania, Calabria, Basilicata e Puglia.
Indirizzo: Gargano (Fg)
Referente: Giuseppe Placentino
Telefono: 339 8839888
Email: peppinoplacentino@alice.it