Cheese | XIV edizione | bra 15-18 settembre 2023
Venerdì 15 Settembre
Il primo giorno si apre all’insegna del tema cui l’intera manifestazione è dedicata: il pascolo. Tre saranno i laboratori dedicati al mondo degli animali e dei prodotti da loro ottenuti che ruotano intorno alla vita condotta sui pascoli della nostra regione, con i loro colori, i profumi delle essenze vegetali e i ritmi delle stagioni.
Laboratorio delle 11:30: Formaggi freschi e stagionati da animali allevati al pascolo
Presentiamo una selezione di formaggi pugliesi freschi (es. giuncata, burrata, primosale, mozzarella, ricotta) e stagionati (es. Pallone di Gravina Presidio Slow Food, Caciocavallo podolico Presidio Slow Food, manteca) lavorati in aziende i cui animali vengono condotti al pascolo tutti i giorni. Laboratorio delle 14:00: Tutti i profumi del pascolo Formaggi, ma anche salumi i cui profumi ricordano le essenze vegetali che gli animali hanno potuto catturare dal pascolo e trasformare in una delizia per il palato. Focus sul Suino Nero Pugliese.
Laboratorio delle 18:30: Fiori e formaggi
Abbinamento di mieli e formaggi per scoprire l’affascinante viaggio che parte dai fiori e si conclude sul palato con una ricchissima tavolozza di sapori.
Sabato 16 Settembre
Il tema della giornata è quello della transumanza con la sua geografia che unisce territori diversi, l’architettura per il ricovero degli animali, l’artigianato per la lavorazione di prodotti come la lana e soprattutto la gastronomia nata dall’esigenza di trasferire le greggi tra pascoli di montagna e pascoli di pianura a seconda della disponibilità di nutrimento.
Laboratorio delle 11:30: La pecora Gentile di Puglia
La razza che più incarna il popolo della transumanza è la Gentile di Puglia che per secoli si è spostata fra le pianure del Tavoliere e i pascoli montani degli Appennini. Da questi viaggi ne sono scaturiti formaggi come il canestrato e i caratteristici ritagli di carne essiccata della muschiska.
Laboratorio delle 14:00: La Vacca Podolica
Rustica e maestosa quest’antica razza bovina ha da sempre percorso i tratturi della transumanza regalando formaggi dal poco latte sottratto al vitello (il caciovallo), burro da proteggere in una sacca di pasta filata (la manteca) e carni magre e saporite da far essiccare al sole per facilitarne il trasporto (la muschiska).
Laboratorio delle 18:30: La transumanza verticale
Non solo pecore o bovine, anche capre e suini hanno spesso seguito i sentieri di una transumanza verticale, spesso ancora attuale: da territori più alti ricchi di boschi a quelli più bassi vicini al mare dal clima più mite. Assaggeremo il Capocollo di Martina Franca Presidio Slow Food e altri salumi che riportano alla memoria sentori di querce antiche, così come formaggi caprini che raccontano lo scorrere delle stagioni.
Domenica 17 Settembre
Il racconto della giornata è affidato ai pastori che conoscono e guidano i loro animali e custodiscono i segreti per la trasformazione dei loro prodotti tramandandone le tradizioni di generazione in generazione.
Laboratorio delle 11:30: Le pecore di Puglia
Oltre alla Gentile di Puglia e alla Pecora Altamurana la regione offre delle razze ancora da recuperare come la leccese. Utilizzate come fonte di latte, di carne e di lana, la pecora costituiva spesso il piccolo tesoro delle famiglie contadine.
Laboratorio delle 14:00: Le capre di Puglia Bianco e nero, nord e sud della penisola pugliese si confrontano attraverso gli occhi delle due razze caprine più rappresentative: la Capra Garganica
Presidio Slow Food e la Capra Jonica Presidio Slow Food, similitudini e differenze tra queste due regine dei territori marginali narrate da formaggi che profumano di primavera (il cacioricotta e la marzotica).
Laboratorio delle 18:30: La Puglia raccontata attraverso i suoi animali e i suoi Presìdi
Gli animali sono lo specchio dei territori su cui vivono e si muovono. Non solo formaggi, ma anche salumi, pane, ortaggi, frutta, miele e dolci per raccontare la Puglia seguendo le impronte del suo latte. Il racconto della giornata è affidato ai pastori che conoscono e guidano i loro animali e custodiscono i segreti per la trasformazione dei loro prodotti tramandandone le tradizioni di generazione in generazione.
Lunedì 18 Settembre
Si chiude in bellezza attingendo alla saggezza gastronomica che il mondo agricolo tradizionale ci ha tramandato.
Laboratorio delle 11:30: Il formaggio che rende ricco un piatto povero
La ricotta forte e il suo deciso sapore donano ancora un tocco di personalità ai numerosi piatti poveri della tradizione contadina che ruotava intorno al mondo delle masserie.
Laboratorio delle 14:00: La tavola di un pastore non ammette sprechi
Ricette di recupero degli avanzi di formaggi e salumi tipiche della tradizione e della fantasia regionale.
Ogni giorno
La Gentile di Puglia non è solo una simpatica razza di pecora, è un simbolo. Il simbolo della transumanza che dai pascoli del Tavoliere arrivava sino alle vette delle montagne in Abruzzo e Molise. Oltre a fornire latte da trasformare in formaggio e carne per la sussistenza dei pastori, la Gentile era preziosa soprattutto per la sua pregiatissima lana, fina e morbida che veniva utilizzata nell’industria tessile. Per chi ha già esperienza con i ferri da maglia, ma anche per chi è curioso di cimentarsi con questa tecnica tradizionale di lavoro, allo stand di Slow Food Puglia vi aspettiamo tutti i giorni, tra una degustazione e l’altra dei formaggi del nostro territorio, per intrecciare insieme la lana della Gentile e creare una piccola coperta che, partendo da Cheese 2023, possa aiutarci a far rinascere l’allevamento della Gentile di Puglia e la cultura della transumanza, tra racconti, profumi e segreti della tradizione.
